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本日は「トレハロース」についてです。

一時期、CMで話題になった名前ですが、「白い粉？」、

「ほら、なんかCMでやってたナメクジみたいなやつ」のイメージを持つ方もいるでしょう。

しかし、私たちの食生活においてなくてはならないものとなっています。

今回はそんな「トレハロース」を紹介していきます。

■トレハロースとは

トレハロースは、スクロース（砂糖の主成分）やマルトース（麦芽糖）、

ラクトース（乳糖、母乳などに含まれる）などと同じ、天然に存在する糖の一種です。

大きな特徴は、パンや餅などのやわらかさと湿度を保ち、

老化（劣化）を防止する効果が高いことが挙げられる為、保存剤で使われています。

また、砂糖の約40％の甘さであるとされ、甘味はそれほど強くありませんが、

パンや和菓子、洋菓子、惣菜、レトルト食品など、幅広い加工品の原料として重宝されています。

■トレハロースは危険？

食品添加物として利用されるものは、身体によくないイメージがありますが、

トレハロースは自然界に存在しない甘味成分を化学的に合成して作り出された合成甘味料とは異なるものであり、

現在市販されているトレハロースのほとんどはトウモロコシなどのデンプンから作られています。

他にもなめこやシイタケ、酵母など、普段私たちが食べているものの中にも含まれています。

酵母が含まれるビールやパンなどにも含まれていますので、ほとんどの方は意識せずにトレハロースを口にしていることになります。

≪消化・吸収≫

トレハロースは、スクロース（ショ糖）やマルトース（麦芽糖）と同様に小腸でブドウ糖に分解され、吸収されます。

この分解を行うのがトレハローゼという腸内の酵素です。

この酵素の産生量には個人差があるため、一度に大量に摂るとお腹が緩くなる可能性があります。

これは乳糖などにも当てはまることで、一過性のものであり、身体に害があるわけではありません。

（一方、様々な研究結果があり、害だという学説もあります）

このようにトレハロースは天然の甘味料としても、保存料としても日本の食品において幅広く利用されています。

■食品に対しての効果

●デンプンの老化を抑える

パンや餅などは、製造後時間がたつにつれて固く、ぼそぼそとした食感になり、消化しづらくなってゆきます。

トレハロースにはこの老化を抑えるはたらきがあり、やわらかな食感とおいしさを長時間保つ効果があります。

●しっとりした食感を保つ

トレハロースには保水性があり、お菓子やパンなどが乾燥してパサパサとした食感になるのを防ぎます。

しっとりとしたおいしさを長時間保ちたい場合に効果的です。

●茶色くなりにくい

パンケーキなどを焼いたとき、糖とアミノ酸とが反応して褐色になる現象をメイラード反応（糖化）といいます。

トレハロースは砂糖と比べこのメイラード反応を起こしにくいのが特徴です。

●野菜や果物の色を保つ

切ったリンゴが茶色くなるのを防ぐための方策としては、塩水やレモン汁に漬けるのが一般的ですが、

トレハロースの水溶液にも同様の効果があります。

トレハロースは甘さも控えめで素材の味を邪魔しにくく、特にフルーツとは味の上での相性もよいためおすすめです。

●ガラス化しやすい

砂糖の溶液は煮詰めていくとガラス化し硬くなりますが、トレハロースはより低い温度で硬くなります。

キャンディーなどのほか、クッキーなどにかけてパリパリとした食感を出すのにも向いています。

上記のような特徴があります。

尚、一般的にトレハロースは「砂糖」と併用して使用されるため、

過剰に摂ることは血糖値の急激な上昇の可能性もあるので、それを把握しながら利用していきましょう。

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